Loading ...La carne de pescado esta compuesta por haces de fibras cortas llamadas miomeros, que estos se mantienen unidos por delgadas capas de tejido conectivo compuestas por colágeno.
Las proteínas del pescado difieren de las de la carne por tener menor tejido conectivo y ninguna elastina. Durante la cocción hacen que las proteínas del pescado sean fácilmente digestible en comparación con las de la carne.
El pescado se puede dividir en dos clases: el pescado blanco, como es el lenguado,bacalao,y la merluza, por lo que estos contienen muy poca grasa. Por lo general menos del 2% y el pescado graso, como la sardina, la trucha o el salmon,que contienen por lo general del 10 al 25% de grasa.
El pescado es muy valioso por su fuente de proteínas y la calidad de esta proteína es similar a la de la carne magra, tienen una importante fuente de fosforo, y los peces de agua salada son una valiosa fuente de yodo. Un filete de merluza de 100 gramos contiene 17 gramos de proteína.
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